PAÇANGA BÖREĞİ

Paçanga böreği, pastırma ile hazırlanan oldukça lezzetli bir börek.
Ünü son yıllarda "Yemekteyiz" yarışması sayesinde daha da arttı.
Bu böreği hazırlarken içine domates biber gibi sebzeleride ekleyebilir, galeta ununa buladıktan sonra yağda kızartabilirsiniz.
Biz kızartma yemek istemediğimiz için, böreği fırında pişecek şekilde hazırlayıp, fırında pişirdim.
Fırında pişirince daha hafif, kızartma ile uğraşmadığınız için daha pratik oluyor.




Bu böreği Kastamonu Pastırması ile hazırladım.
Kastamonu Pastırması, Kayseri Pastırması kadar tanınmasa da kendine has hazırlanışı sebebi ile piyasada oldukça rağbet gören bir üründür.
Kastamonu Pastırması fırında değilde, güneşte kuruduğu için çok lezzetlidir.
Biz ne zaman Kastamonu'ya gitsek bize bu pastırmayı sipariş eden arkadaşlarımız var.
Oğlum, Kastamonu'dan izne gelince eğer pastırmanın mevsimi ise bize bu pastırmadan getirir.
Kısacası Kastamonu Pastırması, çekme helva, sarımsak kadar talep gören yöresel bir üründür.

KASTAMONU PASTIRMASI;
*Bilgiler bu adresten alınmıştır.
Kastamonu’nun pastırması Kayseri pastırması kadar tanınmamıştır.
Ancak, kalitesi ve lezzetiyle damak zevkine sahip kişilerce çok iyi bilinir. En çok İstanbul ve Ankaralılar satın alırlar. Bu yüzden Mart ayı gelmeden Kastamonu’da üretilen pastırma tükenir.

Pastırmanın yapımı; İnek, dana ve mandalar Eylül’ün sonuna doğru pastırmacılar tarafından kesilir. Soğumaya terk edilir. Soğuyan hayvan gövdelerindeki etler pastırma cinslerine göre 8 parçaya ayrılır. Pastırmacı, terzi gibi hareket ederek etleri gövdeden ayırır. Pastırmalık parçalar tuzlanır. Bir hayvan etinin %35- 40’lık kısmından pastırma, %45-50’lik kısmından sucuk yapılır. %15-25’lik kısmı kemik olarak çıkar.

Tuzlanan pastırmalık parçalar üç gün tuz içinde bekletilir. Ardından bol su ile yıkanır. Kakaç adı verilen bu et parçalarına kınnap takılır. Kınnaplarla «sayvan» denen yerlere kurumak üzere asılır. Sayvanlar, evlerin çatı kısımlarındadır. Bol güneş alır. Sayvanlarda etleri dizmeye elverişli kalaslar bulunur. Kurutulmak üzere asılan etler sık sık kartlanmamaları için kontrol edilir. İlk asılan kakaçları, 3-5 gün arayla yeni kesilen hayvanların kakaçları takip eder. Bütün hayvanlar birden kesilmez. Pastırmalar pazarlanırken ilk asılanlardan başlanır. Etler, güneş durumuna göre 7-21 gün arasında kurur. Kuruyan etler ağırlığının %35-40’ını kaybeder.

Pastırmalar üç kategoride pazarlanır:

Yağsız Pastırmalar: Kuşgömü, bohça (eğrice),kenar, but dilmesi, şeker-pare, kapak, bacak

Orta Yağlı Pastırmalar: Sırt, omuz, kürek, mehle

Çok Yağlı Pastırmalar: Döş

Sırt pastırması, kuşgömü en yumuşak pastırmadır. Aranan pastırmadır.

Pastırmalık etler kuruyunca bölüm bölüm çemenlenir. Daha doğrusu pazarlanacak pastırmalar çemenlenir. Pastırmalar çemen içinde 24-36 saat tutulur. Uzun zaman çemenli bırakılmaz. Eti bozar. Çemen; sarımsak, kırmızıbiber ve çemen ununun suyla karıştırılıp macun haline getirilmesiyle elde edilir. Kurumuş etin üzerine sürülür. Et tamamen çemenle kaplanır. Çemen, pastırmaya ayrı bir lezzet katar.

Pastırmacı dükkânlarına çemenle kaplı olarak asılan pastırma kakaçları, keskin pastırmacı bıçağıyla kütük veya mermer üzerinde doğranılarak satılır. Bıçakla pastırmalar kâğıt gibi ince ince doğranır. Makineyle doğranan pastırmalar makbul sayılmaz. Bir kısım pastırma kakacı çemenlenmez. Pastırmalı ekmek tarifinde anlatıldığı gibi soğan ve baharat karıştırılarak satılır.

Bu tarifi, Mintinin Mutfağı'nın ev sahipliğini yaptığı "Hobi Dünyam Yemek Etkinliği #5 Sahur Yemekleri" etkinliğine gönderiyorum.
Kolay gelsin dileklerimi iletiyorum.

PAÇANGA BÖREĞİ;
Malzemeler;
3 adet yufka,
Pastırma,
Kaşar peynir,
Zeytinyağ.
Üzeri için;
1 yemek kaşığı yoğurt,
1 adet yumurta,
yarım çay bardağı zeytinyağ.


PAÇANGA BÖREĞİ TARİFİ;
Yufkaları 8 dilimlik parçalar halinde kesin.
İçine sıvıyağ sürün.
Birer dilim pastırma ve kaşar peynir yerleştirin.


Yufkanın kenarlarını içine katlayarak sigara böreği şeklinde sarın.
Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine hazırladığınız börekleri dizin.
Yoğurt, yumurta ve sıvıyağ karışımını çırparak yufkaların üzerine sürün.
Önceden ısıtılmış, orta hararetteki fırında üzerleri kızarıncaya kadar pişirin.
Sıcak sıcak servis yapın.
"Afiyet Olsun"

*Muhterem'le Geziye güncellendi.
1001 İcat-Bilim ve Teknolojinin 1000 Yıllık Serüveni (1001 inventions) sergisi 18 Ağustos'ta İstanbul'da Sultanahmet Meydanı'nda Başbakanımız Recep Tayyip Erdoğan tarafından açıldı.
Geçen hafta Salı günü kızımla birlikte Beyazıt'taki 29.Türkiye Kitap ve Kültür Fuarı'na gittik, oradan yürüyerek Sultanahmet'e indik ve bu güzel sergiyi gezdik.
Sergi hakkında ayrıntılı bilgi ve resimleri görmek için, bakınız;

Muhterem'le Geziye-1001 İcat Sergisi