Muhterem'le Afiyetle: MANTAR TARİFLERİ

23 Kasım 2014 Pazar

MANTAR TARİFLERİ

Mantar seveni olduğu kadar sevmeyeni de bol olan bir besin.
Sevmeyenlerin önemli bir bölümü de tadını sevmediği için değil de zehirlenme korkusu ile mantardan uzak duruyor.
Doğada doğal yollardan pek çok mantar çeşidi yetişiyor, ne yazık ki zehirlenmelerin çoğu da bilinmeden toplanan bu doğal mantarlardan oluşuyor.
Doğal ve yenilebilir pek çok mantar çeşidine pazarlarda bile rastlayabilirsiniz.
Bunlar arasında en çok Kanlıca (çintar, melki) mantarı bulunur.
Doğal ortamda ki halleri ile mantar çeşitlerini görmek isterseniz, bakınız;
Muhterem'le Geziye-Doğal Mantarlar

Son yıllarda Mantar yetiştiriciliğinin yaygınlaşması sebebi ile kültür mantarı dışında istiridye ve yaprak mantarı da market ve pazarlarda satılmaya başladı.
Bizim evde mantar çok sevilir, bu yüzden sık sık mantar pişiririm.
Pişirdiğim mantarların önemli bir bölümü kültür mantarıdır, daha sonra Kanlıca mantarı gelir.
Mantarı bu kadar pişirince pek çok mantarlı tarif yayınladım.
Bu dosyada bugüne kadar yayınladığım kültür mantarı ve diğer mantar tariflerini bulabilirsiniz.
Bu yıl sonbahar bol yağışlı geçtiği için köylerde çok mantar varmış.
Bizde bir inanış vardır, "eğer mantar ve ayva bol olursa o yıl kış çok olur" derler, bakalım bu kış nasıl olacak?

MANTAR:
Mantarın Tarihçesi:

Şapkalı mantarların ilk olarak Proterozoik Çağ’da (4. 5 milyar yıl önce) ortaya çıktıkları düşünülüyor.

Tarihsel kayıtlarda, bazı şapkalı mantarların kötü amaçlar için kullanıldığı yazılıyor. Mesela, II. Claudius ve VII. Papa Clement’in, düşmanları tarafından zehirli bir mantar türü olan Amanita mantarıyla (sinek, gelin mantarı olarak da bilinir) zehirlendikleri bilinir.

Mısır firavunları mantarı, tanrıların besini olarak görmüşler ve halkın yemesini yasaklamışlar.

Roma İmparatorluğu'nda ise mantarlar orduların besin kaynağı olmuştur.

Çin halkı ve Kuzey Amerikalılar mantarı tıbbi amaç için kullanmışlar.

Meksika ve Guatemala halkları bazı mantarları dini ve mitolojik törenlerde kullanmışlar.

Ortaçağda simyacılar mantarı ilaç ve zehir yapımında kullanmışlar.

Osmanlı saray mutfağına ise zehirlenmekten korktukları için mantar hiç girmemiş.

Mantarı daha çok köylüler tüketmişler. Osmanlı döneminden kalma bir korku olsa gerek, Türkiye de kültür mantarı haricinde, diğer mantar türleri çok az biliniyor ve tüketiliyor.

Mantarlarla ilgili bilgimiz az olduğu ve bilinçsizce mantar toplayıp yediğimiz için bazen zehirlenmelere maruz kalabiliyoruz.

Mantarlar Hakkında Genel Bilgi

Dünyada 1 milyona yakın mantar çeşidi var.

Bunların %2- 4’ ü yenebilen mantarlardır.

Türkiye de En Çok Yetişen Bazı Mantar Çeşitleri

Şemsiye mantarı, kuzugöbeği mantarı, ayı mantarı (porcini veya çörek mantarı), meşe mantarı (şhitake mantarı), yumurta mantarı (imparator mantarı), çanı bal mantarı, kıvırcık mantarı, sığırdili mantarı, çam kabara mantarı, öküz mantarı, domalan mantar, melez mantarı, kanlıca mantarı, çayır mantarı, dede sakalı mantarı (tarak dişi veya tellice mantarı), cincile mantarı, kükürt mantarı, doru renkli şişkin mantar, pullu mantar, posteki mantarı, borazan mantarı, biftek mantar, kaypak mantar, kara kız mantarı, kayın veya kavak mantarı (istiridye mantarı), sütsüz mantar, geyik sütü mantarı, kar çanı mantarı, değişken renkli mantar.

*Kültür Mantarı

Kültür mantarı 1800’lü yılların başlarında İlk olarak Paris de kültive edilmiş.

Türkiye’nin kültür mantar ihtiyacının % 70’ i Antalya’nın Korkuteli ilçesinden karşılanıyor. Bu ilçede yaşayan 1000'den fazla aile geçimini kültür mantarı ticaretinden sağlıyor.

Korkuteli de yıllık 30 bin ton kültür mantarı üretiliyor, bunun 3 tonu farklı ülkelere ihraç ediliyor.

*Kayın Mantarı (İstiridye Mantarı)

Türkiye de kayın veya kavak mantarı, ya da istiridye mantarı olarak bilinen bu mantarlar, kısmen veya tamamen çürümüş kayın, kızılağaç, akçaağaç, kavak gibi pek çok ağaç kütükleri üzerinde yetişir.

Genel olarak kirli beyaz, sarı- gri, morumsu-gri ve kahve- gri renginde olur.

Şapkaları dil şeklinde, kenarları düz ya da kıvrık olur.

İstiridyeye benzediği için istiridye mantarı da denir.

Dünyada birçok çeşidi bulunan kayın mantarı protein ve demir açısından çok zengindir. Ayrıca içeriğinde A, B, D, K, P vitaminleri, kalsiyum, potasyum, fosfor ve bakır mineralleri de bulunur.

Suyu göz hastalıklarına faydalıdır.

Mantarların Faydaları

Genel olarak mantarlar içerdikleri kolay sindirilebilen protein, mineral ve vitaminler açısından değerli gıda ürünleridir.

Özellikle folik asit açısından zenginler.

Bağışıklık sistemine, göz hastalıklarına, zihinsel gelişime, anemi hastalığına, kalp ve damar hastalıklarına şifadırlar.

Mantarların içeriğinde şu vitamin ve mineraller bulunuyor;

-Selenyum: Vücut hücrelerini kalp hastalıklarına, kansere veya diğer yaşlılık hastalıklarına neden olabilecek hasarlara karşı, antioksidan olarak çalışan bir mineral olan selenyum, bağışıklık sistemi ve erkeklerin üreme fonksiyonları için çok önemlidir.

Mantarların bir porsiyonunda 8 -22 mg selenyum bulunur.

- Bakır: Oksijenin vücudumuzda dolaşmasını sağlayan alyuvar yapmaya yarar.

Kemik ve sinirlerin sağlıklı olmasına yardım eder.

- Potasyum: Genel olarak beslenmede yeterince alınmayan çok önemli bir mineraldir. Tansiyonu kontrol etmeye yarar, normal sıvı ve mineral dengesini sağlamakta görev alır. Ayrıca, kalp dâhil, sinir ve kasların doğru çalışmasında rol oynar.

Mantarlar, her bir ölçüde 267 - 407 mg. potasyum içerir.

- D vitamini: Mantarlar, D vitamini olan tek doğal besin kaynağıdır.

Osteoporoza bağlı kalça kırıkları, D Vitamini alınması halinde büyük bir oranda azalabiliyor.

- B vitamini: Mantarlar ayrıca, B vitamini içerir.

Bu vitaminler, proteinlerin, yağların ve karbonhidratların çözülerek, enerji olarak kullanılmasında yardımcı olur.

Mantarlar, et yemeyenler için de çok önemli bir kaynak olabilir.

Kaynak

MANTARLA YAPILAN YEMEK TARİFLERİ;